Nhồi nhân thật chặt vào ruột, sao cho miếng lạp xường tròn đều và căng mượt
Thèm lắm, nhưng tần ngần mãi, tôi lại thôi. Đành rằng, món ngon ăn ở đâu cũng ngon. Trong bữa cơm sáng muộn mằn mà chủ nhà niềm nở dọn ra mời khách ấy, tôi đã e ngại khi nhìn thấy đĩa lạp xường lóng lánh mỡ đặt bên những đĩa thịt xông khói, bánh chưng cẩm rán vàng, rau cải mèo xanh ngắt. Nhân dồi sấy là thịt thăn hoặc nạc vai, nạc mông băm nhỏ, ướp với gia vị, hành băm phi thơm, và đặc biệt chẳng thể thiếu hạt mắc khén.
Khi lạp xường cắt ra, ai tinh có thể thấy ngoài vị béo ngậy của thịt, mùi thơm của hạt mắc khén thì còn có chút vị chua như cơm rượu lên men. Ít nhất, không khác về mùi vị thì cũng là cảm nhận.
Ngày qua ngày, rượu tỏa ra, lan vào từng thớ thịt, lên men tạo thành vị chua ngọt hấp dẫn. “Thịt lợn đón tết, ăn được bao nhiêu thì ăn, còn thì làm dồi sấy, thịt xông khói treo lên ăn quanh năm”, chủ nhà phân vua
Trong bữa cơm ấy, đĩa lạp xưởng vơi đi nhanh nhất, nhờ công của tôi không nhỏ. Chính là rượu đấy. Khẽ hít hà, mùi thơm ngậy quyện với vị hăng hăng thiên nhiên của hạt mắc khén khiến tôi không kìm nổi mà cắn một miếng. Bài, ảnh: Tịnh Tâm. Sau khi rửa thật sạch bằng rượu trắng thì lộn ngược ruột ra và nhét một đầu phễu vào, thổi cho ruột căng phồng lên như bong bóng.
Nhưng lạp xường Tây Bắc ăn khói bếp đã quen, giờ bắt ép “nhốt” nó vào tủ lạnh cũng thật vô duyên.
Cô con dâu của chủ nhà bảo tôi, muốn lạp xưởng ngon và thơm thì mấy ngày đầu gác bếp, bếp lửa phía dưới phải luôn đỏ lửa để dồi sấy “ăn” hơi nóng, hơi khói no nê. Cái cảm nhận không mấy ngon lành từ vài năm trước khiến tôi không động đũa, cho tới khi được chủ nhà gắp mời một miếng dồi sấy nâu óng đã được đảo lại qua lửa.
Dồi sấy treo gác bếp trong gia đình người Nùng, người mông Bắc Hà Người Mông, người Nùng làm lạp xường bao giờ cũng thêm vào một chút rượu ướp cùng nhân
Lòng để làm dồi sấy phải là lòng non mới ngon. Hồi ấy là tháng 3, những xâu dồi sấy này được chủ nhà làm từ trước tết. Hôm trước, có anh bạn lên Sa Pa chơi, hỏi tôi có muốn mua ít lạp xưởng về làm quà. Những “dây” lạp xưởng to bằng ba ngón tay chụm lại, ám khói bếp mà ngả màu cánh gián. Và lạ thay, cái giòn sựt của lớp vỏ ngoài và phần nhân béo ngậy, thơm bùi ngay lập tức đánh bại ký ức của tôi.
Như món lạp xường mà tôi vừa được thưởng thức, cắt ra, nướng trên than hồng hay đảo qua trên chảo là lại thơm nức ngon. Trước khi treo lên gác bếp, dồi sấy được đem ra phơi 3 ngày dưới cái nắng to. Tôi vẫn tin rằng, cùng một khúc lạp xường ấy, nhưng nếu ăn khi nó vừa được gỡ xuống ở một gian bếp ám khói nào đó, thì khác nhiều lắm so với việc lấy nó ra từ tủ lạnh.
Quả là bếp lửa vùng cao thật kỳ diệu. Đĩa dồi sấy ngon trong mâm cơm mời khách Lân la vào bếp, dễ thấy ngay những xâu dồi sấy treo thành từng chùm căng bóng.
